Friday, November 4, 2011

Фарш

Котлеты

Не верьте тому, кто говорит, что котлеты - это долго и сложно. Рецептов котлет существует стопицот миллионов, я приведу тут парочку. Оба рецепта отличаются простотой и быстротой приготовления.

Рецепт 1

Нужно: незамороженный фарш (любой), сырая картошка, луковица, одно-два яйца, соль, немного масла растительного дезодорированного. Если есть, сырая капуста, она сделает котлеты сочнее.

Приготовление: Чистим и трем на терке картофель, из расчета по объему примерно столько же, сколько и фарша. Если есть капуста, картошки надо меньше – натрите тот же объем из картошки и капусты пополам. Капусту можно не тереть, а мелко нарезать – шинковать сначала вдоль, потом поперек. Очищенную луковицу.также мелко нарубить. Можно пару зубчиков чеснока тоже нарубить, для любителей.

Сложить фарш и тертые/шинкованные овощи в глубокую тарелку, выбить туда одно-два сырых яйца, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Разогреть сковородку на среднем огне, налить туда немного масла, лепить небольшие плоские котлетки и выкладывать на сковородку. Крышкой не закрывать, жарить на среднем огне. Как один бок подрумянился минут через 5-10, перевернуть лопаткой и зажарить до румяного вида второй бок. Все готово.

Рецепт 2 – лучше подходит для птичьего фарша, свиниу-говядину лучше готовить по первому рецепту.

Нужно: фарш, одно-два яйца, белый хлеб (лучше черствый), молоко

Хлеб разводим в молоке до состояния средней густоты кашицы, по объему столько же сколько фарша. Соединяем с фаршем,  солим и хорошо вымешиваем. Жарить так же как и в предыдущем рецепте.

 

Meat Loaf

Это блюдо я впервые встретил в США. Это такой типа стейк из фарша. Содержит минимум добавок, поэтому требует качественного вкусного натурального фарша. Вообще-то он готовится больше как ростбиф, чем как стейк, то есть здоровенным куском и в духовке (именно такой на картинке), а потом разрезается на порции, но я привожу тут свой вариант, что попроще и готовится одной порцией.

Нужно: натуральный свежий не мороженый фарш из говядины, курицы или индейки. Свиниа и баранина не пойдут, у них специфические запахи, требующие отбития. Ну разве что фарш из очень постной свинины со спины – из куска что по английски называется tenderloin, а как по русски я не знаю. Будем рассчитывать все на 200 граммов фарша. Еще понадобится сырое яйцо, буквально чайная ложка белой муки или крахмала. Очень желательно иметь неострые приправы, типа паприку, или зиру (cumin), или карри. Имейте в виду, после жарки с карри у вас на кухне долго будет пахнуть карри.

В фарш выбиваем яйцо, кладем муку или крахмал, пол чайной ложки (паприки можно побольше) одной из упомянутых приправ (ни в коем случае не все сразу, они друг другу совершенно не подходят!), тщательно перемешиваем, лепим лепешку толщиной примерно 1 – 1,5 см и жарим с обеих сторон до зарумянивания. Для поедания намазать сверху барбекю-соусом, или на крайний случай просто кетчупом

Wednesday, September 26, 2007

Супы

Молочная лапша

Тут главная хитрость, чтоб молоко не убежало. Я для этого еще в студенчестве разработал свой метод.
Нужно:
-лапша или макароны
-молоко
-сахар
Как готовить?
-сварить в воде лапшу или мелко поломанные макароны/вермишелью (Для этого их бросить в кипящую воду, сразу же перемешать, убавить конфорку и варить 7 минут, помешивая - а то к дну прилипнут)
-Конфорку не выключать
-воду с макаронов слить
-залить готовые макароны молоком и нагреть до горячей, но съедобной температуры. кипятить совсем необязательно.
-Добавить сахар по вкусу. Готово

Харчо

Харчо хорошо есть с мороза, или слегка простывши - он прогревает лучше глинтвейна.

Как ни удивительно, харчо – один из самых простых в приготовлении супов. И, на мой взгляд, один из самых вкусных. Если вы не любите сильно острые блюда, вы всегда можете положить специй по своему вкусу. Итак, кто не боится – вперед!

Нужно:

-Мясной бульон. Я писал как его варить в разделе “мясо”, но ниже напишу еще раз. Если у вас есть готовый бульон, просто закипятите нужное количество и продолжайте с шага 2. Вообще для того, кто готовит, оптимальная стратегия – это один раз в неделю наварить здоровенную кастрюлю мясного бульона и расходовать его постепенно. Из готового бульона любой суп варится не больше 15 минут.

-Рис

-Томат-паста

-Красный жгучий перец, молотый или стручок, как на картинке

-Головка чеснока

- Луковица

Шаг 1 – бульон. Для харчо, конечно, лучшее мясо – это рубленые на 3-сантиметровые кусочки бараньи ребрышки. Но в принципе, годится любое, даже. на крайний случай курица. Итак, наливаем в кастрюлю воды и ставим на плиту, доводим до кипения, убираем крышку, бросаем туда мясо порубленное на кусочки 3-5 см. Вода перестает кипеть, берем ложку и становимся на дежурство над кастрюлей. Пока вода закипает, с мяса будет подниматься пена. Снимать ее с поверхности и выбрасывать. Как мясо закипит ключом, убавить конфорку на двоечку и постоять еще минут пять поснимать пену.

Шаг 2 – собственно харчо из бульона.

Когда вода будет уже кипеть еле-еле, добавить:

-промытый рис (на литр супа – примерно треть стакана),

-перец по вкусу (если стручок красного кайенского, то примерно четверть маленького стручка для нормального человека, если молотый – смотрите сами, потрясите по своему вкусу). Суп дожен пахнуть перцем. Есть конечно перцееды, которым и целого стручка мало, однако я пишу под свой вкус.

-томат-пасту (ее должно быть много, примерно полстакана на литр супа). Размешать варево, чтоб комков пасты не осталось.

Теперь кастрюлю закрыть крышкой, подождать пока закипит и оставить довариться. Баранина или курица требуют полчаса кипения, свинина минут 45, говядина - час.

Пока оно все кипит, чистим луковицу и много чеснока - на литр супа половину целой крупной головки.. Рубим лук и чеснок на доске как можно мельче.

Вот наконец время истекло. Открываем крышку и бросаем в кастрюлю мелко порубленный лук и чеснок, закрываем, перемешиваем и даем покипеть еще пять минут.

Ну вот и готово. Положено туда бросать порубленную зелень – кинзу, петрушку, укроп, зеленый лук, но это на ваше усмотрение. Я вот кинзу, например, вообще не люблю, а укроп на мой взгляд хорош в маринадах, но не в харчо и не в ухе. Сметану в харчо тоже не добавляю, это не борщ.

 

Борщ

Как без него? Никак. Рецептов существует столько, сколько хозяек, значит готовим самый вкусный борщ.по рецепту нашей мамы, так сказать борщ Васильевский. И не говорите – ой долго, ой хлопотно! Ни фига подобного! При готовом бульоне варение борща занимает ровно 20 минут, зато удовольствие! А как готовить бульон, смотрите в разделе про харчо или про мясо, там я подробно расписал. Шагов конечно много, но они перекрываются, достатточно один раз руками проделать и дальше уже сложностей не будет.

Итак, борщ! 

Главное правило – борщ должен быть красный от томата, а не от свеклы.

Что нам надо:

Свеклу борщевую (полосатую). если нет – то красную винегретную. Картошку, капусту, лук, чеснок, морковь, помидоры или томат-пасту, сало или растительное дезодорированное масло, соль, лавровый  лист. Необязательно – сладкий перец. Для дальнейшего поедания нужна будет сметана.

Из оборудования: терка, кастрюля, сковородка с крышкой, картофелечистка или нож, толкушка.

Будем считать все из расчета на литр боща. Хотя, кто их литрами варит, их варят в полуведерных кастрюлях. Но мы это просто для удобства подсчета.

Итак.

Ставим бульон греться-кипятиться, добавляем один лавровый листик.

За это время чистим три средних размеров картошки, одну небольшую свеклу, одну небольшую морковку, одну небольшую луковку, 3 крупных зубчика чеснока.

За это время бульон закипел. Убавляем огонь до среднего, кидаем туда порезанную кубиками картошку.

Ставим на огонь сковороду, кладем на нее мелко порезанное сало, пусть выжаривается до шкварок на среднем огне. Или льем 4-5 столовых ложек дезодорированного масла, если сала нет.

Пока сковорода калится, трем на терке или мелко соломкой шинкуем морковь, свеклу, шинкуем 3-4 больших помидора, лук и сладкий перец. И 2 зубчика чеснока тоже, помельче. Если вместо помидоров используем томат-пасту, то развдим полстакана пасты пожиже, со стаканом воды.

Если на сковородке шкварки, собираем их аккуратно ложкой в отдельную тарелку или в ступку. Жир ессно оставляем на сковороде. Если используем масло, то пропускаем этот шаг.

Кладем все натертые и нашинкованные овощи и томат на сковороду, обжариваем минуты три на сильном огне. Помидоры дают много сока, так что это получится не жарка а пассерование. Размешиваем до однородной массы и накрываем крышкой, оставляем еще минут на 5-10 потушиться на среднем огне.

За это время сварилась картошка. Кусочки примерно одной картошины вытаскиваем и кладем к шкваркам.

Шинкуем капусту (немного, с небольшую горсть), добавляем в бульон к картошке,

За это время подошли на сковороде овощи. Вываливаем все в кастрюлю, солим по вкусу, накрываем крышкой и оставляем минут 5-10 еще повариться на ,малом огне.

И последний штрих, отличающий именно Васильевский борщ: В тарелочке или в ступке тщательно перетираем вместе шкварки, кусочки от одной сваренной картошины и один рубленый зубчик чеснока. Если шкварок нет, добавьте чайную ложку масла. По готовности это пюре добавляется в борщ и размешивается.

Есть со сметаной. Разогретый борщ вкуснее с майонезом.

Салаты

Самый простой и вкусный салат

Что нужно:
-помидоры
-сметана (или несладкий йогурт)
-соль
Как готовить:
Режем помидоры на 4-6 частей, кладем сметану (побольше), солим, перемешиваем. Желательно дать 5 минут постоять, чтоб помидоры сок пустили, и еще раз перемешать.
Есть ложкой, чавкать, соус со дна (самое вкусное) вымакивать хлебом.

Салат еще проще:

-свежие огурцы
-соль
Режем свежий огурец пластиками по полсантиметра, кладем в тарелку. Хорошо солим. Накрывем другой тарелкой, плотно прихватываем и интенсивно трясем вместо перемешивания. Салат готов. Можно еще добавлять зеленый лук, укроп и прочие излишества, но оно тебе надо?

Салат "Зимний"

Достаточно хлопотный, но сытный и можно наготовить впрок.
Обязательные компоненты:
-вареная картошка
-какое-нибудь мясо (колбаса, сосиски - практически все годится, даже рыбные консервы. Но тут уж или рыба, или мясо, никак не вместе)
-майонез
Желательные компоненты:
-яйца вкрутую
-огурцы (соленые или свежие)
Необязательные компоненты (в любой комбинации или без оной):
-зеленый горошек
-консервированная зеленая фасоль
-вареная или консервированная морковка
-вареная или консервированная фасоль
Как готовить: все порезать примерно сантиметровыми кубиками и смешать друг с другом и с майонезом.

Monday, September 24, 2007

Бутерброды и гренки

Горячий бутерброд


нужно:
-любой хлеб, лучше черствый,
-кетчуп или помидоры, на крайний случай любой соус
- любая начинка (варианты - колбасу, порезанную сосиску, рубленое вареное яйцо, даже вчерашний недоеденный омлет, кусочки котлеты, порезанную вчерашнюю вареную холодную курицу без кожи. Рыбу лучше не надо, с ней холодные бутерброды вкуснее)),
- сыр

Как готовить:
-Берем кусок хлеба пошире,
-намазываем кетчупом (как варианты - сливочным маслом, горчицей, любым соусом), вместо кетчупа можно уложить слой нарезанных слайсами помидоров.
-Сверху кладем начинку, если она есть. Можно и без начинки.
-Сверху кладем кусок сыра потолще
-ставим в микроволновку, пока сыр не начнет течь. Не обожгитесь, когда будете лопать, потому что очень вкусно.

Вариант для неленивых: вместо микроволновки использовать разогретую в режиме "гриль" духовку и смотреть сквозь стеклянную дверцу, пока на сыре не появится коричневато-золотистая корочка. Это хлопотнее, но еще вкуснее.

Рыбный бутерброд

Кусок хлеба потоньше и пошире
На него намазать майонез
На него положить рыбу (консервированная тюна или лосось самое то, но пойдут и сардинки, и даже шпроты. Даже просто вареную рыбу можно)
Далее, если есть, можно положить: латук, маслины, мелко порезанный лучок, можно перчик (сладкий или чили - на любителя), грибы, порезанные помидоры - в любой комбинации и количестве)
Накрыть другим куском хлеба.
Есть рекомендуется, частично засунув в полиэтиленовый мешок, чтоб не рассыпалось по компьютерной клавиатуре.

Гренки сухие


Разогреть масло на сковороде. Не на максимуме, но на достаточно горячей конфорке. Масло может быть сливочным, оливковым или любым растительным дезодорированным. Из расчета примерно чайная ложка на одну гренку. Положить хлеб, подождать с полминуты, пока корочка образуется, перевернуть и дождаться корочки с другой стороны.
Готовые гренки можно посыпать тертым сыром.
Есть с крепким и очень сладким горячим чаем.

Гренки с яйцом.


В тарелку разбить одно яйцо и налить четверть стакана молока. Вилкой взбить до однородной массы.
Далее готовить как и сухие гренки, куски хлеба перед сковородой обмакивать с двух сторон в яйцо с молоком. Выложить весь хлеб на сковороду, остатки болтушки вылить сверху на хлеб. Сковорода должна быть менее горячая, чем для сухих гренок.

Хот дог



Нужно:
-длинную хотдоговую булочку
-сосиску
-кетчуп или горчицу
-необязательно: sauerkraut (типа такая немецкая остросоленая капуста)
Готовка:
Если сосиска в целлофановой упаковке, целлофан содрать.
Сосиску сунуть в микроволновку на одну минуту, желательно чтоб она лопнула там.
Булочку надрезать вдоль, полураскрыть, вложить сосиску, на нее sauerkraut (если есть), полить кетчупом или горчицей.

Самопальный гамбургер

Нужно: холодную мамину котлету
Круглую булочку
Сыр (очень желательно)
Необязательно: лист латука, тонко наслайсаные соленый огурец, помидор, лук.
Как готовить:
Мамину котлету засунуть на минуту в микроволновку, хорошо разогреть.
Булку разрезать на две части по ширине.
На нижнюю часть булки положить слайс сыра, на него горячую котлету, а сверху - все что есть из списка необязательных ингредиентов.
Накрыть верхней частью булки и съесть.

Sunday, September 23, 2007

Яйца

Всмятку.

Что нужно:
-яйца
-вода
-кастрюля
-соль
-часы

Как готовить:
-посолить воду (одна-две чайных ложки на стакан, это чтоб скорлупа не лопалась)
-вскипятить подсоленную воду на сильном огне. Много воды не надо, чтоб яйца только покрывала.
-посмотреть на часы
-ложкой положить яйца в кипящую воду. Варить 3 минуты (послабее) или 3,5 минуты (белок будет крутой, желток - всмятку).
-снять кастрюлю с огня, конфорку выключить, воду слить, залить холодной водой и тут же ее слить, чтоб температура была приемлемая для еды.

Омлет


1. Поставить сковородку на средний огонь (не на максимум, а то подгорит на фиг).
2. Разболтать в миске 2-3-4 яйца с полстаканом-стаканом молока, небольшим количеством соли и ложкой растительного дезодорированного масла.
3. Вылить болтушку на сковороду. Можно подсыпать небольших кусочков черствого хлеба - тогда омлет будет с гренками. Закрыть крышкой и жарить пока последняя жидкость с поверхности не превратится в аппетитную омлетную массу. Можно мешать, чтоб быстрее готов был.

Яйцо пашот, или вареное без скорлупы (чисто повыёживаться)

Нужно: довольно глубокая кастрюлька, соль, ложка, одно яйцо.
1. Вскипятить ключом хорошо посоленную воду в достаточно глубокой кастрюльке.
2. Приготовить к операции одно яйцо: надколоть ножом скорлупу и взять его в правую руку.
3. Взять ложку в левую руку и прямо на конфорке раскрутить кипящую воду в кастрюле до появления глубокой воронки.
4. Правой рукой аккуратно разломить надколотую скорлупу и выбить яйцо в центр воронки. Варить лучше вкрутую, минуты четыре.
Правильно сваренное яйцо "в мешочек" выглядит как обычное сваренное яйцо, кривоватое и без скорлупы. С первого раза вряд ли получится, но в любом случае то, что получилось, можно выгрести из кастрюли и с удовольствием слопать.

Каши


Гречка.
1. Что нужно:
-гречневая крупа
-вода
-кастрюлька с крышкой
2. Как готовить:
-Взять полстакана гречневой крупы, засыпать в кастрюльку. Или стакан, но все тогда вряд ли съешь за раз.
-Помыть, то есть залить водой, поболтать там рукой и воду аккуратно сцедить в раковину. Повторить так два-три раза.
-Залить помытую крупу стаканом воды (это на полстакана крупы, целый стакан крупы - соответственно двумя стаканами) и поставить на конфорку, которая включена на максимум.
-Не уходить играть в компьютер, а подождать пока вода закипит. Это 2 минуты, не помрешь.
-Переключить конфорку на минимум, закрыть кастрюлю крышкой, посмотреть на часы и уйти на 20 минут.

3. Что делать с кашей:
-наложить в тарелку, залить молоком, добавить сахар и есть.
-посолить по вкусу, добавить сливочное масло и есть
-посолить и использовать как гарнир к существующей мясной еде: сосискам и такое прочее. Соусы приветствуются.


Рис

1. Что нужно:
-рис
-вода
-чуть-чуть дезодорированного растительного масла (любого)
-кастрюлька с крышкой
2. Как готовить:
-Взять стакан риса, засыпать в кастрюльку.
-Помыть, то есть залить водой, поболтать там рукой и воду аккуратно сцедить в раковину. Повторить так два-три раза.
-Залить рис полутора стаканами воды и поставить на конфорку, которая включена на максимум.
-добавить столовую ложку дезодорированного растительного масла.
-Не уходить играть в компьютер, а подождать пока вода закипит. Это 2-3 минуты, не помрешь.
-Переключить конфорку на двоечку, закрыть кастрюлю крышкой, посмотреть на часы и уйти на полчаса.

3. Что делать с кашей:
-наложить в тарелку, залить молоком, добавить сахар и есть.
-посолить по вкусу, добавить сливочное масло и есть
-посолить и использовать как гарнир к существующей мясной еде: сосискам и такое прочее. Соусы приветствуются.

Манка

Тут главное определиться насколько густую ты хочешь манную кашу. Я, например, люблю жидкую, горячую, с маслом и сахаром. Консистенцию определяем так:
-жидкая кашица - чайная ложка манки на стакан молока
-средняя - столовая ложка на стакан
-очень густая (пудинг) - две столовых ложки на стакан
Молоко меряешь стаканами и доводишь до кипения на не самой горячей конфорке (из 6 режимов примерно на четверке или пятерке.) Помешиваешь его постоянно, потому что иначе на дне пригорит. Я предпочитаю молоко пополам разводить водой - труднее спалить, а на вкусе не отражается. Как только молоко поднимется, начинаешь его интенсивно мешать ложкой и всыпаешь нужное количество манки (см выше), продолжаешь мешать не переставая. Манка разбухнет и дойдет буквально через минуту.
Снимаешь с огня, продолжаешь мешать и добавляешь сливочное масло, сахар. Как растворится - все, каша готова. Густую кашу хорошо есть с любым вареньем.

Thursday, September 6, 2007

Мясо

Вареная говядина + бульон.

Тратится час времени, но зато можно наварить ее впрок. Холодная вареная говядина с горчицей - это тоже вкусно.
Обязательные ингредиенты: мясо, соль
Необязательные - лук, морковь, корень пертрушки, черный перец (молотый или горошек)
Воды должно быть столько, чтоб она только покрывала кусок мяса, который ты собираешься варить.
Вскипятить воду и положить туда мясо, прямо в кипящую воду, не выключая конфорки. Засечь время. Вода сразу кипеть перестанет, так вот пока она снова не закипит, стоять над кастрюлей с шумовкой. Шумовка - это такая поварешка с дырками для снятия пены. Прекрасно может быть заменена обычной ложкой.
Вода будет потихоньку закипать опять, в это время с мяса будет выделяться какая-то фигня, образующая бурую пену на поверхности воды. Эту пену аккуратно снимать шумовкой и выкидывать в раковину. Если мясо при этом ворошить шумовкой, пена будет выделяться быстрее. Если же пену не снимать, мясо получится нормальное, а бульон будет с сальным привкусом и неприятным запахом. Так вот, пену снимать и снимать, пока вода не закипит ключом.
Конфорку переключить на двоечку и постоять поснимать пену еще минуты 3-5, пока вода не останется кипящей еле-еле. После этого:
-если есть вышеописанные корешки, как-то: половинка очищенной луковицы, одна маленькая чисто вымытая морковка или один маленький чисто вымытый корень петрушки, то положить их в кипящую воду.
-посолить воду по вкусу (попробовать на язык)
-добавить 2-3 горошины черного перца, если есть.
-закрыть кастрюлю крышкой. Варить в слабокипящем бульоне час с момента как мясо положено.

Есть как суп, или бульоном запивать из чашки. Сухари - самая лучшая заедка.

Мясо, которое сразу не съешь, когда остынет, поставить в холодильник в бульоне или в закрытой посуде, или завернутым в пленку (иначе высохнет). Потом холодное вареное мясо лучше всего хавать с горчицей.

Точно таким же манером можно сварить курицу или свинину. Только свинина варится не час, а минут 45-50, а курица и того меньше, минут 40.

Курица в духовке


Требует час времени, но минимум присмотра, можно этот час заняться чем угодно.

Нужны: час времени, курица, соль, противень, духовка.
Необязательный компонент - сметана
Курицу предварительно разморозить!

Разогреваем духовку на 200 Цельсия (400 F) минут пять-десять. В это время занимаемся курицей.

Берем размороженную (мягкую) курицу, разрезаем ей брюхо до шеи, разворачиваем половинки в стороны, чтоб более менее плоская стала. Натираем солью. снаружи и изнутри, тратим примерно столовую ложку соли.
Смазываем противень примерно столовой ложкой дезодорированного растительного масла.
Курицу кладем на противень спиной вниз и суем в середину духовки на полчаса. Засекаем время!
Через полчаса вытаскиваем противень и с помощью двух вилок переворачиваем курицу на брюхо. Если есть сметана, можно спину и бока намазать сметаной - будет вкусная корочка.  Если натопилось жиру в противень, ложкой полить ей спинку жиром.
Ставим курицу обратно в духовку, еще на полчаса.

Когда время истекло, вытаскиваем противень и проверяем готовность: ножом протыкаем окорочок в самом толстом месте. Если вытекает прозрачный сок - курица готова. Если с кровью - желательно еще минут 10-15 подержать в духовке.

Не забудьте выключить духовку!


Мексиканский стейк и Шницель

Нужны: острый нож, кусок хорошей стейковой говядины грамм на 300-400, небольшой стакан дезодорированного растительного масла (100-150г), молоток, сковорода, соль.

Для шницеля дополнительно – примерно со стакан тертых сухарей.

Время приготовления - 15 минут на все.

Говядина для стейка обычно дюйм толщиной. Ее надо разрезать вдоль по толщине на три части, чтоб каждый кусок был не толще сантиметра.
Каждый кусок хорошо отбить молотком (в крайнем случае ручкой ножа или кулаком), чтоб он стал совсем тоненький.

-Для мексиканского стейка мясо готово,

-Для шницеля надо еще хорошо обвалять куски в тертых сухарях

На сковороду вылить масло, чтоб его было примерно полсантиметра от дна. Хорошо раскалить ее на конфорке, чтоб масло пыхало жаром и немного потрескивало. В раскаленное масло положить отбитый кусок говядины. Прищуривать глаза, потому что масло брызнет. Жарить 1 минуту с каждой стороны, отложить на тарелку. Повторить процедуру для каждого куска.

Посолить

Есть желательно с пивом.