Wednesday, September 26, 2007

Супы

Молочная лапша

Тут главная хитрость, чтоб молоко не убежало. Я для этого еще в студенчестве разработал свой метод.
Нужно:
-лапша или макароны
-молоко
-сахар
Как готовить?
-сварить в воде лапшу или мелко поломанные макароны/вермишелью (Для этого их бросить в кипящую воду, сразу же перемешать, убавить конфорку и варить 7 минут, помешивая - а то к дну прилипнут)
-Конфорку не выключать
-воду с макаронов слить
-залить готовые макароны молоком и нагреть до горячей, но съедобной температуры. кипятить совсем необязательно.
-Добавить сахар по вкусу. Готово

Харчо

Харчо хорошо есть с мороза, или слегка простывши - он прогревает лучше глинтвейна.

Как ни удивительно, харчо – один из самых простых в приготовлении супов. И, на мой взгляд, один из самых вкусных. Если вы не любите сильно острые блюда, вы всегда можете положить специй по своему вкусу. Итак, кто не боится – вперед!

Нужно:

-Мясной бульон. Я писал как его варить в разделе “мясо”, но ниже напишу еще раз. Если у вас есть готовый бульон, просто закипятите нужное количество и продолжайте с шага 2. Вообще для того, кто готовит, оптимальная стратегия – это один раз в неделю наварить здоровенную кастрюлю мясного бульона и расходовать его постепенно. Из готового бульона любой суп варится не больше 15 минут.

-Рис

-Томат-паста

-Красный жгучий перец, молотый или стручок, как на картинке

-Головка чеснока

- Луковица

Шаг 1 – бульон. Для харчо, конечно, лучшее мясо – это рубленые на 3-сантиметровые кусочки бараньи ребрышки. Но в принципе, годится любое, даже. на крайний случай курица. Итак, наливаем в кастрюлю воды и ставим на плиту, доводим до кипения, убираем крышку, бросаем туда мясо порубленное на кусочки 3-5 см. Вода перестает кипеть, берем ложку и становимся на дежурство над кастрюлей. Пока вода закипает, с мяса будет подниматься пена. Снимать ее с поверхности и выбрасывать. Как мясо закипит ключом, убавить конфорку на двоечку и постоять еще минут пять поснимать пену.

Шаг 2 – собственно харчо из бульона.

Когда вода будет уже кипеть еле-еле, добавить:

-промытый рис (на литр супа – примерно треть стакана),

-перец по вкусу (если стручок красного кайенского, то примерно четверть маленького стручка для нормального человека, если молотый – смотрите сами, потрясите по своему вкусу). Суп дожен пахнуть перцем. Есть конечно перцееды, которым и целого стручка мало, однако я пишу под свой вкус.

-томат-пасту (ее должно быть много, примерно полстакана на литр супа). Размешать варево, чтоб комков пасты не осталось.

Теперь кастрюлю закрыть крышкой, подождать пока закипит и оставить довариться. Баранина или курица требуют полчаса кипения, свинина минут 45, говядина - час.

Пока оно все кипит, чистим луковицу и много чеснока - на литр супа половину целой крупной головки.. Рубим лук и чеснок на доске как можно мельче.

Вот наконец время истекло. Открываем крышку и бросаем в кастрюлю мелко порубленный лук и чеснок, закрываем, перемешиваем и даем покипеть еще пять минут.

Ну вот и готово. Положено туда бросать порубленную зелень – кинзу, петрушку, укроп, зеленый лук, но это на ваше усмотрение. Я вот кинзу, например, вообще не люблю, а укроп на мой взгляд хорош в маринадах, но не в харчо и не в ухе. Сметану в харчо тоже не добавляю, это не борщ.

 

Борщ

Как без него? Никак. Рецептов существует столько, сколько хозяек, значит готовим самый вкусный борщ.по рецепту нашей мамы, так сказать борщ Васильевский. И не говорите – ой долго, ой хлопотно! Ни фига подобного! При готовом бульоне варение борща занимает ровно 20 минут, зато удовольствие! А как готовить бульон, смотрите в разделе про харчо или про мясо, там я подробно расписал. Шагов конечно много, но они перекрываются, достатточно один раз руками проделать и дальше уже сложностей не будет.

Итак, борщ! 

Главное правило – борщ должен быть красный от томата, а не от свеклы.

Что нам надо:

Свеклу борщевую (полосатую). если нет – то красную винегретную. Картошку, капусту, лук, чеснок, морковь, помидоры или томат-пасту, сало или растительное дезодорированное масло, соль, лавровый  лист. Необязательно – сладкий перец. Для дальнейшего поедания нужна будет сметана.

Из оборудования: терка, кастрюля, сковородка с крышкой, картофелечистка или нож, толкушка.

Будем считать все из расчета на литр боща. Хотя, кто их литрами варит, их варят в полуведерных кастрюлях. Но мы это просто для удобства подсчета.

Итак.

Ставим бульон греться-кипятиться, добавляем один лавровый листик.

За это время чистим три средних размеров картошки, одну небольшую свеклу, одну небольшую морковку, одну небольшую луковку, 3 крупных зубчика чеснока.

За это время бульон закипел. Убавляем огонь до среднего, кидаем туда порезанную кубиками картошку.

Ставим на огонь сковороду, кладем на нее мелко порезанное сало, пусть выжаривается до шкварок на среднем огне. Или льем 4-5 столовых ложек дезодорированного масла, если сала нет.

Пока сковорода калится, трем на терке или мелко соломкой шинкуем морковь, свеклу, шинкуем 3-4 больших помидора, лук и сладкий перец. И 2 зубчика чеснока тоже, помельче. Если вместо помидоров используем томат-пасту, то развдим полстакана пасты пожиже, со стаканом воды.

Если на сковородке шкварки, собираем их аккуратно ложкой в отдельную тарелку или в ступку. Жир ессно оставляем на сковороде. Если используем масло, то пропускаем этот шаг.

Кладем все натертые и нашинкованные овощи и томат на сковороду, обжариваем минуты три на сильном огне. Помидоры дают много сока, так что это получится не жарка а пассерование. Размешиваем до однородной массы и накрываем крышкой, оставляем еще минут на 5-10 потушиться на среднем огне.

За это время сварилась картошка. Кусочки примерно одной картошины вытаскиваем и кладем к шкваркам.

Шинкуем капусту (немного, с небольшую горсть), добавляем в бульон к картошке,

За это время подошли на сковороде овощи. Вываливаем все в кастрюлю, солим по вкусу, накрываем крышкой и оставляем минут 5-10 еще повариться на ,малом огне.

И последний штрих, отличающий именно Васильевский борщ: В тарелочке или в ступке тщательно перетираем вместе шкварки, кусочки от одной сваренной картошины и один рубленый зубчик чеснока. Если шкварок нет, добавьте чайную ложку масла. По готовности это пюре добавляется в борщ и размешивается.

Есть со сметаной. Разогретый борщ вкуснее с майонезом.

No comments: